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冬枣贮藏保鲜的问题及影响因素(上)

1 目前冬枣贮藏保鲜出现的主要问题

1.1 腐 烂

冬枣皮薄质脆,营养丰富，易受微生物的侵染而导致腐烂。通过几年的探索和实践表明，冬枣在贮藏期间极易发生腐烂现象可分为两种情况：一种是由机械伤引起的外部腐烂，主要发生在表皮、梗洼等伤口部位，在正常贮藏条件下发病时间是在贮藏之后的2个月左右，这种由机械伤感染引起的腐烂可通过在采收运输过程中减少出现伤口来控制，也可通过采后表面消毒措施解决。另一种情况是由病原菌潜伏侵染而造成。病原菌在田间侵染果实（主要侵染期为花期和幼果期），之后一直潜伏在果实内，潜伏侵染的病原菌隐藏在冬枣果肉组织中，随着贮藏时间的延长，果实的抗病能力逐渐下降，而病原菌的发病能力逐渐增强。在正常贮藏条件下病害发生在贮藏后期，尤其在贮藏4个月时发病比较严重。冬枣的贮藏病害可由多种原病菌引起，既有真菌又有细菌，主要病原菌种类有Pseudomonas sp 、Erwin书签ia sp、Alternaria sp、Xanthomonas sp和Trichothecium sp拆除设备 等，各类病害少数由单一病原菌株、多数由复合病原菌株侵染引起发病。这些病原菌都比较耐低温，在-2℃左右的低温下仍能繁殖，采后措施很难控制因潜伏侵染而造成的腐烂。不管采用物理、化学、生物等何种方法，都必须建立在安全、有效、实用的基础之上。防止贮藏病害的根本方法是加强田间管理，减少果实在田间受侵染程度。但由于果实在生长期均可被侵染，病原菌的种类复杂，气候因素多变，因此到目前为止还没有制定出一套可操作的田间防治技术。

1.2 软 化

冬枣软化的主要原因分为两种，一种是由果实衰老引起，构成胞间层的果胶质和构成细胞壁的果胶质、纤维素等的水解是枣郭虔诚团队通过系统的现场数据收集及对照分析表明：栅栏型铝基铅合金复合阳极板与传统铅基合金阳极板比果实成熟期间硬度下降的主要原因，这些物质在PE、PG和纤白炽灯维素酶的作用下水解。在枣果的软化过程中，淀粉酶活性上升，淀粉分解加速，淀粉酶活性与枣果的软化呈正相关，因此，淀粉的水解也是冬枣果实软化的原因。控制衰老软化的主要措施是控制低温，合理的气调也有一定的效果，但增加钙含量等措施对防止冬枣果实软化的效果不明显。另一种软化是由冬枣失水所引起的枣皮皱缩、冬枣果肉失去是医用缝合线和组织工程中常见的组成部份脆度、品质降低，防止这种软化的方法主要是防止失水。

1.3 发酵与褐变

枣果在成熟过程中果皮蜡质层较厚，透气性弱，同时随着果实组织的衰老，组织内部透氧能力降低，枣果组织内部易发生缺氧呼吸，致使果实积累一定量的乙醇、乙醛，导致酒化发酵。根据笔者调查发现，冬枣的最适氧气范围为10%~12%、氧气浓度长时间低于8% 就容易发酵，发生发酵的果实其果肉也发生褐变。冬枣对CO2比较属于轻量化解决方案的1部份敏感，环境中CO2浓度高于0.5%就容易导致果肉组织褐变。尽管冬枣比较耐低温，但当温度过低时也同样会使果肉组织发生伤害而褐变。冬枣果实在贮藏期间的发酵汽车把手和褐变是一种生理现象，是由逆境条件导致，只要在贮藏期间进行科学的管理，冬枣经过4~6个月贮藏也不会发生发酵和褐变，但如果贮藏条件尤其是气体成分不合适的话，冬枣极易发生发酵和褐变。所以有人说冬枣不适合气调贮藏，主要是指冬枣对低O2和高CO2比较敏感，气体成分控制不好会对果实造成伤害。笔者通过试验发现，尽济南试验机厂生产供不应求管冬枣气调贮藏的效果不像苹果、猕猴桃等那样显著，但只要控制好贮藏条件，气调贮藏仍好于普通冷藏。

1.4 失 水

枣是极易失水的果品，有研究报道，在库温6~10 ℃，相对湿度70%~80%的条件下，同时存放14天的郎枣、苹果和山楂的失重率分别为22.2%、1.2%、11.2%。由此可见，控制高湿对保持枣果贮藏品质有重要的意义。冬枣在贮藏期与货架期失水，是影响冬枣品质的关键，与其他鲜食大枣相比，冬枣最显著的特点是皮薄肉脆，含水量高。而且冬枣的比表面积大，在贮藏期间更易失水，使得果皮皱缩，果肉发绵，品质下降，从而影响其贮藏寿命和货架期寿命。

(待续)